Ondernemen in de horeca betekent doorgaans niet een baan van 9 tot 5.
Dat het hard werken is kunnen Denise en Kelvin, de jonge eigenaren van On Cru in Rotterdam, beamen. Er komt een hoop doorzettingsvermogen en wilskracht bij kijken, maar dit ondernemersstel is het er unaniem over eens; met gerichte inzet kun je succes behalen. Ook binnen de horeca vind je de spreekwoordelijke ladder om te beklimmen – voor een glansrijke carrière.

Horeca liefde

Waar Kelvin nog net niet in de horeca is geboren, heeft hij het wel met de paplepel ingegoten gekregen. Zijn ouders hadden meerdere horecazaken – variërend van snackbar tot partycentrum. Voor Denise begon haar horeca avontuur ‘pas’ op haar 14e met een bijbaantje in een koffiezaak. Voor beiden was het helemaal niet zo vanzelfsprekend dat zij een carrière in de horeca zouden starten. Kelvin wilde juist iets anders doen dan zijn ouders en ook Denise deed nog snuffelstages in andere branches. Toen de gedachten toch weer richting de horeca gingen, besloten ze ervoor te gaan. Beiden volgden een horecaopleiding en werkten snoeihard om relevante ervaring op te doen. Zo liep Denise haar eindstage bij Las Palmas (destijds het restaurant van Herman den Blijker) en werkte Kelvin onder anderen bij sterrenrestaurants Perceel en Fitzgerald. In dit carrièrepad zit, naast het leren van niet de minste leermeesters, ook een hoop eigen scholing (via Youtube of live), fouten maken, doen en durven, maar bovenal een hoop liefde. Die liefde vonden ze ook bij elkaar, bij Louise Petit in Rotterdam. En die liefde werd in 2020 bezegeld met een eigen restaurant, On Cru, gevestigd in het centrum van oud-Rotterdam. 

Recept voor succes
De lange weg die ze hebben afgelegd en de continue persoonlijke groei, maakt dat Denise en Kelvin inmiddels échte vakmensen zijn. Dit succes straalt uit in hun eigen zaak, On Cru. Een plek waar ze een verrassende, culinaire ervaring willen neerzetten voor fijnproevers. Een klassiek Franse keuken, hand in hand met Nederlandse ingrediënten. Een plek waar het niet alleen draait om lekker eten, maar ook op het neerzetten van een verpletterende service. Iedere bezoeker ontvangt een warm welkom met een oprechte glimlach. In het restaurant heerst een gezellige sfeer. Met zo’n 80% aan vaste gasten lijken ze in hun propositie goed te slagen.

Denise: “Service is meer dan belangrijk en wordt alleen maar belangrijker. Hoe vaak ik hier gasten heb zitten die klagen over een slechte service ergens anders. Het is eigenlijk vrij eenvoudig. Een goede service verleen je met een stukje kennis, oprechte interesse, persoonlijke aandacht en een goed inschattingsvermogen.”

Kelvin: “Door te werken met beroemde chefkoks, ontdekte ik dat er veel meer met eten kan dan dat ik gewend was vanuit de horecazaken van mijn ouders. Met deze eye-openers besloot ik dat ik ook wilde koken in het hogere segment – minder grootschalig en vooral heel creatief. Met een niet al te grote spanningsboog wil ik de uitdaging er voor mezelf inhouden en daardoor bij On Cru altijd de gasten blijven verrassen.”

Niet zonder slag of stoot
Uitdagingen kent het ondernemersstel maar al te goed. Met On Cru hadden ze niet het leukste begin; ze begonnen midden in de coronaperiode. Na een intense verbouwing en af en aan open – met mondkapjes tussen de lockdowns in – draaien ze eigenlijk pas volledig sinds 2022.
Daarnaast kennen ze ook hun onzekerheden. Logischerwijs is het runnen van een eigen zaak toch andere koek dan ergens in dienst zijn. Kelvin: “Je merkt dat iedereen een sterke mening heeft over van alles en nog wat. Die mening ventileert men maar wat graag. Continu hoor je wat je wel en niet moet doen. Of wat je wel of niet goed doet. Soms zie je meer drukte in een mindere zaak. Dat maakt onzeker, terwijl dat vaak helemaal niet nodig is. Het is dus heel belangrijk om goed je eigen plan door te trekken en rustig te blijven nadenken.”

Het stel zou graag zien dat er meer verbinding is tussen de diverse bedrijven in de horeca. Het naar elkaar verwijzen als je vol zit gebeurt wel, maar toch zien ze ook dat veel zaken erg op zichzelf zijn gericht. Denise en Kelvin zien hier wel ruimte voor verbetering en denken dat het delen van goede en slechte ervaringen en inzichten in ieders aanpak goed zou kunnen zijn voor ieders leerproces. De grootste uitdaging zien ze toch wel in het vinden en behouden van goed en fijn personeel. “Medewerkers willen steeds nóg flexibeler werken en zijn op zoek naar meer vrijheid en minder werkuren” – aldus Denise.

Leergierigheid in combinatie met inzicht
Het stel heeft een aantal belangrijke lessen geleerd. Bij aanvang van zijn carrière wilde Kelvin veel te snel op een hoger niveau komen. Toen hij begon kon hij, naar eigen zeggen, nog geen mes vasthouden. Hij maakte extreem lange dagen en ging er helemaal in op. Het stel concludeert stellig dat het succes niet alleen maar draait op passie. “Je kan zoveel passie hebben en goed kunnen koken, maar als je het ondernemen niet begrijpt of serieus neemt, heb je alsnog een probleem” – aldus Kelvin. Hij heeft een faillissement van zijn ouders meegemaakt en is zich daardoor extra bewust van de keuzes die hij maakt. “Creativiteit, nieuwe smaken, nieuwe kaart, het wordt allemaal pas beloond als je het ook kunt commercialiseren. Uiteindelijk wil je er ook geld mee verdienen. Weten wat je doet, de business skills moet je blijven ontwikkelen.” Hij adviseert ook om te blijven leren, vanuit jezelf en vanuit interesse, durven te vragen aan andere mensen, en informatie blijven inwinnen. Kelvin: “Al is eigenwijs zijn en lekker een eigen plan trekken ook wel een perfect recept voor authenticiteit.” Ze zeggen nog net niet in koor, dat het de combinatie is die telt.

Toekomstmuziek
De allereerste focus is het openhouden van een goedlopende zaak. Ze geven aan dat het geen concreet doel is om een Michelinster te behalen, maar dat het zeker een optie is. Ze willen wel graag vooruit. “Als we een ster krijgen dan wil ik daarna waarschijnlijk meteen voor twee sterren gaan” zegt Kelvin. Ze zeggen altijd te willen groeien. Door het zelf leuk te maken, door het enthousiasme erin te houden, maar ook door bepaalde doelstellingen neer te zetten. Het voornaamste doel is dat de gasten altijd blij naar huis blijven gaan. Misschien kunnen we niet helemaal door tot aan ons pensioen – samen lachen ze over die maître en chefkok van 67 jaar – maar we zien onszelf zeker nog lang niet de branche verlaten, daarvoor is het veels te leuk!

Inspiratie en advies
Spreekt de horeca je aan? De ondernemers geven het advies om binnen de horeca iets te zoeken waar je hart écht sneller van gaat kloppen en je daarin te specialiseren. Of dat nou cocktails zijn, of kaas of brood. Het vak is zo breed en er zit voor iedereen wel wat tussen. Als je wil kan je er superleuke tijden en plezier uithalen en bovenal veel leren. Ook geven ze aan dat je jezelf echt prima hogerop kunt werken naar waar je ambitie ligt. Klim omhoog op die ladder, als je je best doet kan je echt toffe banen krijgen.