Sinds Tim Lefèvre van België naar Nederland verhuisde volgt Cityguys hem op de voet. Op zijn 23e kwam hij als nieuwkomer naar Amsterdam om zich onder te dompelen in de wereld van cocktails. Vier jaar later is hij executive chef cocktails voor horecagroep Staffhouse (o.a. Door74).

Heb je altijd in de horeca gewerkt?

Ik werk in de horeca vanaf mijn 17e. In mijn geboorteplaats Aalst (BE) begon ik mijn loopbaan in de plaatselijke bruine kroeg. Een fantastische tijd. De eigenaar van dat café bezat ook een discotheek en een cocktailbar, zodoende kwam ik al heel snel in aanraking met verschillende horeca-onderdelen.

Eigenlijk wist ik al meteen dat ik fulltime in de horeca wilde werken, dus ik ben vrij snel met m’n studie gestopt. Voordat ik mijn roeping vond heb ik wel écht onderzoek gedaan naar wat ik leuk vond om te doen. Ik probeerde eerst de keuken, maar dit bleek niets voor mij. Ik vond het veel leuker om met de gasten bezig te zijn. Op mijn 22e wist ik dat ik cocktails wilde maken en besloot ik om naar Amsterdam te gaan.

Waarom koos je voor Amsterdam?

Vooral omdat ik daar de EBS (European Bartender School) kon doen. Ik had kunnen kiezen om naar een andere stad te gaan, maar Amsterdam was lekker dichtbij België. Ik dacht namelijk: als het niet lukt, loop ik gewoon terug naar huis. Ik had net genoeg gespaard om én de opleiding te doen en daarna nog een kleine tijd te kunnen verblijven. Daarna moest ik dan wel vrij snel een baan vinden…

Hoe ging die zoektocht naar een baan?

Niet zo goed, haha! Een maand naar de EBS én wonen Amsterdam was natuurlijk echt een groot feest, dus maakte ik al mijn geld in een maand op. Na vier weken was ik alweer thuis bij mijn ouders in Aalst. Gelukkig belde mijn instructeur Jonathan (van Dorp) me na een paar dagen op. “Ik heb werk voor je.” Je kan je haast niet bedenken hoe blij ik was. Ik ging vier dagen per week shaken voor de Fabulous Shaker Boys. De overige drie dagen hopte ik van bar naar bar in Amsterdam. Op zoek naar werk.

En om te proeven, mogen we hopen…

Ja, dat ook…

Wij hebben je leren kennen bij Regular & Jack op de Reguliersdwarstraat

Ja, dat was echt een toptijd. Het serviceniveau is hoog en ik kon er echt van alles doen. Schuin tegenover de bar waar ik echt wilde werken: Door74. Tijdens mijn opleiding was ik hier al geweest en ik was ontzettend onder de indruk van de bar, het personeel en natuurlijk de cocktails. Toen besloot ik direct: in deze legendarische bar wil ik werken. Binnen een jaar was het me gelukt. Zes maanden later was ik de manager van de zaak.

Da’s een flinke carrièrestap. Was je daar wel klaar voor?

Dat was wel een flinke stap inderdaad. En eerlijk: ik was er eigenlijk nog niet klaar voor. Maar, ik heb veel te danken aan het team en aan de toenmalige eigenaar Serge. Dit soort kansen moet je gewoon niet aan je voorbij laten gaan. Ik wist dat dit een uitdagende tijd zou worden en dat ik veel dingen zelf uit moest vinden, maar het was een geweldige tijd.

Hoe motiveer jij je medewerkers?

Als horecabedrijf is Door74 natuurlijk maar heel klein. Dan is eerlijkheid, en openheid, heel belangrijk. Het team waarmee je werkt is toch een soort van tweede familie. De zaak waarin je werkt is misschien wel je eerste thuis. Met het personeel van Door74 deden we echt bijna alles samen. Er was dus niet één iemand die de menukaart maakt. Dat deden we met het hele team. Zo is iedereen ook veel meer betrokken bij de zaak en groeit iedereen met elkaar mee.

Wat vind je het leuk­ste aan werken in de horeca?

Oh, er zijn zoveel dingen leuk. Het sociale contact. De creativiteit. De afwisseling van het werk. Al doe je elke dag hetzelfde. Elke dag is compleet anders. Dat vind ik het allermooiste aan werken in de horeca.

Je hebt net een hele mooie car­rièrestap gemaakt. Kun je daar iets over vertellen?

Jazeker! Ik ben nu executive chef cocktails bij Staffhouse. De horecagroep waar Panache, Carter en nu ook Door74 onder vallen. Ik zweef een beetje boven de teams en ben verantwoordelijk voor de cocktails van alle zaken. Maar ik sta natuurlijk ook gewoon achter de bar!

Wat wil je nog bereiken?

In de barscene wil ik Door74 terug in de top-50 beste bars van de wereld krijgen. En natuurlijk wil ik een keer de beste bar van Nederland zijn. Door74 heeft dat natuurlijk al eens behaald, maar dat is jaren geleden. Nu wil ik het zelf doen.

Heb je nog een horecadroom?

Een verborgen cocktailbar openen samen met Cityguys? Onee, dat hebben we al gedaan! Zonder gekheid. Het liefst heb ik later als ik groot ben zelf meerdere horecazaken. Ik zou graag beginnen met een klein restaurant met waanzinnig goede cocktails. Dat lijkt mij wel wat.

Werken in de horeca is verrassend veelzijdig. Vooral als je bartender bent, zoals Tim.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op www.cityguys.nl. Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland. Cityguys is hiervoor betaald. De voorbeelden, interviews en genoemde merken en locaties zijn gekozen door Cityguys.